logo


 
 afdelinger  ·  Det sker · Udstillinger  ·  Undervisning  ·  Kontakt  ·  Museumsbutik  ·  OM MUSEET · Oversigt
Arkæologi Haderslev
Til bygherren
Viden om
ARKÆOLOGI & HISTORIE
Besøg museet
Kontakt
Det sker
Faste udstillinger
Særudstillinger
Undervisning
Museumsbutikken
Links
 

 

      viden om arkæologi & historie      

Bookmark and Share


 

· Arkæologiske udgravninger
· Fund fra samlingerne
· Registrering af fortidsminder
· Fredede fortidsminder
· Artikler om arkæologi & historie


Opskrifter på renæssancemad

← Find andre opskrifer


ved ilden
Renæssancemad tilberedt over bål i såkaldte stjertpotter og stegepander.

Renæssancens mad er ikke væsentlig forskellig fra middelalderens mad. Det er det åbne ildsteds mad dvs. det er pande- og grydemad. Der bliver stegt og kogt og brugt godt med de nye eksotiske og oversøiske krydderier, krydderurter og planter; f.eks. kanel, safran, ingefær, mandler, koriander og korender.

Det nye er, at man steger i fedtstof på en pande og ikke på spid. Man bager sovsen op med mel og fedtstof og ikke som før, hvor den blev jævnet med brødkrummer.


Mange af opskrifterne er udarbejdet efter Bi Skaarups bog "Renæssancemad - Opskrifter og køkkenhistorie fra Christian IV's tid" samt Bente Leeds bog "Danskernes mad i middelalderen - smag selv". I disse bøger kan man finde mange flere opskrifter og ikke mindst baggrundshistorien for datidens madvarer og madvaner.


Brødtallerkner - til at spise af (8-10 brød)

Du skal bruge:

  • 250 g grahamsmel eller ½ rug- og ½ hvedemel.
  • ½  tsk. salt.
  • Surdej  - fremstillet af: surmælk, vand, groft mel, honning og salt. (Gæret i køleskabet i min. 1 uge)
  • Ca. 1 dl. vand eller valle fra kærnemælksost.


Ælt dejen godt sammen. Husk at tage en klump fra en ny surdej, som skal bruges næste gang du skal bage. Del dejen i 8-10 portioner, og rul den ud til flade brød på størrelse med pitabrød. Bag brødene gyldne på en stegepande. Spis dem med kærnemælksost, pølse eller smør.


Brød
Brød, friskkværnet smør og honning.


Friskkærnet smør

Du skal bruge:

  • ½ l fløde- gerne økologisk


Pisk fløden. Først til flødeskum og bliv så ved, til den bliver til smør og kærnemælk. Hæld kærnemælken fra i en kop. Den kan bruges til brød eller æbleskivedej! ”Vask” smørret ved flere gange at hælde lidt vand i smørret og med en ske presse den sidste kærnemælk ud. Når vaskevandet er klart, er smørret rent og det kan saltes efter smag og behag.


Kærnemælksost
Kærnemælksost.

Kærnemælksost

Du skal bruge:

  • 1 l økologisk eller gammeldags kærnemælk.
  • Krydderier, frugtstykker ell. lign.
  • Salt.


Tag kærnemælken ud af køleskabet ca. 10 timer før den skal bruges. Hæld kærnemælken op i en gryde og varm den ganske langsomt op til 40-45 grader. Rør kun et par gange i gryden for at fordele varmen og kun let. IKKE piske.

Når kærnemælken er skilt i gulgrøn valle og tykke klumper ost, tages den fra varmen og sies gennem en si eller et klæde.  Bland den hvide ost med finthakkede krydderurter, frugt og nødder, hakket peberfrugt eller noget helt fjerde.
Smag osten til med salt. Vallen kan med fordel bruges som væsken i brød eller grød- eller drikkes!


Æbleskiver

Æbleskiver

Æbleskiver

Du skal bruge:

  • 1 portion pandekagedej.
  • 4 kardemommefrø eller ½ tsk. tørret kardemomme.
  • 6 æbler.
  • Smør til stegning.
  • Honning, sukker, frugt eller syltetøj.


Lav en alm. portion pandekagedej af mel, æg, mælk, salt og lidt sukker. Krydder dejen med knust kardemomme. Dejen skal have konsistens som yoghurt.
Skær æblerne i skiver/ringe. Fjern derefter kernehuset. Dyb æbleskiverne i dejen og steg dem gyldne på panden. Serveres med sukker, honning, frisk ituskåret frugt eller syltetøj.


Saltsild
Stegte saltsild.

Stegte saltsild (Efter Bi Skaarup)

Du skal bruge:

  • 2-4 saltede sild (skal normalt bestilles ved fiskehandleren).
  • 1 lille hakket løg.
  • Smør.
  • Snor eller tandstikker.


Rens silden for indvolde. Gem rognen, den kan også spises! Udvand sildene ved at lægge dem i alm. kold vand som skiftes 4-5 gange i løbet af et par dage.  Den udblødte sild tørres og bugen fyldes med finthakket løg. Sildene lukkes  med tandstikker eller snøres sammen med bomuldssnor. Steges på pande i smør til de er gyldne og sprøde. Spises med groft brød og stærk sennep til!

 

Sennep

Du skal bruge:

  • ½ dl gule og brune sennepsfrø.
  • 1-2 spsk. vineddike.
  • Lidt valle.
  • 1-2 spsk. honning.
  • Salt.


Knus sennepsfrøene fint i en morter. Tilsæt vineddike, valle, salt og honning til der opnås en passende konsistens og smag. Krydder evt. senneppen med andre af datidens eksotiske krydderier f.eks. kardemomme, kanel, spidskommen, ingefær, muskat, anis. Prøv dig frem!


Kødboller
Kødboller med brunkagesovs (Klosser i korendersovs).

Klosser i korendersovs (ca. 20-25 stk.)

(Efter Bi Skaarup og Bente Leed)

Du skal bruge:

  • 500 g hakket svinekød.
  • 1 æg.
  • 2 tsk. salt.
  • 1 tsk. ingefær tørret eller 2 tsk. frisk finthakket .
  • 1/4 tsk. safran.
  • 1 ½ dl fint hakkede korender
  • 1 dl revet hvedebrød.
  • 1 dl knuste pebernødder/brunkager.
  • 1 æg.
  • ½ dl vineddike.
  • 1 tsk. sukker.
  • ½ tsk. knust safran eller 1 bdt. hakket persille.
  • Kogevand fra klosserne.


Kød:

Knus safranen i en morter, bland den med æg, kød, salt og ingefær. Lad farsen hvile 1 time. Form den til små boller eller pølser.  Bring en gryde letsaltet vand i kog og kog klosserne til de føles faste dvs. i ca. 5-8 min.


Sovsen:

Bland alle ingredienser til en tyk sovs i en gryde. Varm sovsen langsomt op og tilsæt kogevandet fra klosserne til den ønskede konsistens. Sovsen kan evt. blendes, før den hældes over kødbollerne og serveres.


Tips:

Svinekødet kan udskiftes med fiskekød, som yderligere krydres med ½ dl hakkede korender og lidt revet muskatblomme.


Kallis
Kallis.

Kallis-brødæggekage

Du skal bruge:

  • 2 dl mælk.
  • 4 æggeblommer eller 2 hele æg.
  • 4 tykke skiver hvedebrød.
  • Smør.
  • Frisk mynte.


Pisk æg og mælk sammen. Skær brødet i terninger, og vend det i æggeblandingen. Steg straks blandingen i smør på panden evt. af to omgange. Serveres med grofthakkede mynteblade.


Havregrød
Grøn havregrød.

Grøn havregrød (2 portioner)

(Efter Bente Leed)

Du skal bruge:

  • 4 dl vand (evt. valle og mælk).
  • 1 bdt. persille.
  • ½ bdt. salvie.
  • Evt. ½ bdt. isop (tørret ½ tsk.).
  • 1 ½ dl grovvalsede havregryn.
  • 3 spsk. rosiner.
  • 1 spsk. rørsukker.
  • 1 spsk. smør.
  • Lidt salt.


Krydderurter hakkes fint og koges i vandet i 10 min. Si evt. urterne fra og tilsæt så havregryn og rosiner. Koges til passende konsistens. Tilsæt evt. mere vand, mælk eller valle fra kærnemælksosten. Smages til med salt, sukker og smør.


Ostekager
Ostekager.

Ostekager (ca. 15 stk.)

(Efter Bi Skaarup)

Du skal bruge:

  • 150 g revet mild fuldfed ost (gerne fåreost).
  • 1 æg.
  • 2 tsk. frisk finthakket ingefær eller ½ tsk. tørret.
  • ¼ tsk. fint malet safran.
  • 2 spsk. korender.
  • 20 stk. mandler.
  • 1 tsk. salt.
  • 100 g mel.
  • Smør til stegning.

 

Hak mandler og korender fint. Bland det med de øvrige ingredienser til en fast let klæbrig dej. Smør hænderne med smør og form dejen til små aflange pølser eller kugler. Steg kuglerne/pølserne i smør på panden til de er lysebrune.


Suppe,
Suppe med ærter.

Oksekødssuppe med ærter (3-4 portioner)

(Efter Bi Skaarup)

Du skal bruge:

  • 1-2 gode okseknogler med lidt kød på.
  • 4-5 dl letsaltet vand.
  • 800 g ærter med bælge.
  • 2 spsk. smør.
  • 3 spsk. mel.
  • 100 g røget flæsk/bacon.
  • 1 håndfuld grønne urter f.eks. persille, kørvel, dild.


Kog okseknoglerne min. 2-3 timer og gerne længere. Tag knoglerne op og skær kødet fra. Skær baconen eller flæsket i små tern. Kom det i oksesuppen sammen med de bælgede ærter og oksekødet.
Smør og mel røres til en smørbolle. Når suppen koger, kommes smørbollen i og suppen jævnes. Kog suppen i 10-15 min og tilsæt krydderurter og salt inden serveringen. Drys evt. krydderurter over ved servering.


Fyldte figner (6 portioner)

(Efter Bi Skaarup)

Du skal bruge:

  • 12 tørrede figner.
  • 1 kvist timian.
  • 4 kvist persille.
  • 5 blade salvie.
  • 3 spsk. smør.
  • 1,5 dl knuste pebernødder/brune kager.
  • ¼ tsk. safran.
  • 1 portioner pandekagedej fremstillet af mel, æg, øl salt og sukker.

 

Lav først pandekagedejen. Lad den hvile køligt min. 1 time.  Fignerne koges et par minutter. Køl dem af. Hak urterne og bag dem med smør i en gryde- de må ikke stege.
Knus pebernødder/kager i en morter. Knus safran og bland det med 2-3 spsk. kogende vand. Varm urter, pebernødder/kager og safran igennem. Skær toppen af fignerne og fyld lidt af blandingen i hver.
Dyp fignerne en ad gangen i dejen og steg dem på en godt varm pande i smør til de er lysebrune og sprøde.


Krydderiblanding

 

Karryblanding fra renæssancen

Du skal bruge:

  • 25 g koriander.
  • 25 g kardemomme.
  • 25 g ingefær.
  • 75 g gurkemeje.
  • 15 g spidskommen.
  • 7 g cayennepeber.

 

Alle ingredienser blandes i en skål.

                         stilleben
                         "Stilleben".




pil op Museum Sønderjylland · Kontakt os ·