|
Mad fra Renæssancen
ca. 1500 - 1600-tallet
Renæssancens mad er ikke væsentlig forskellig fra middelalderens mad. Det er det åbne ildsteds mad dvs. det er pande- og grydemad. Der bliver stegt og kogt og brugt godt med de nye eksotiske og oversøiske krydderier, krydderurter og planter; f.eks. kanel, safran, ingefær, mandler, koriander og korender.
Det nye er, at man steger i fedtstof på en pande og ikke på spid. Man bager sovsen op med mel og fedtstof og ikke som før, hvor den blev jævnet med brødkrummer.
Mange af opskrifterne er udarbejdet efter Bi Skaarups bog "Renæssancemad - Opskrifter og køkkenhistorie fra Christian IV's tid" samt Bente Leeds bog "Danskernes mad i middelalderen - smag selv". I disse bøger kan man finde mange flere opskrifter og ikke mindst baggrundshistorien for datidens madvarer og madvaner.
Renæssancemad tilberedt over bål i såkaldte stjertpotter og stegepander.
opskrifter
Brødtallerkner - til at spise af (8-10 brød)
250 g grahamsmel eller ½ rug- og ½ hvedemel
½ tsk. salt
Surdej - fremstillet af: surmælk, vand, groft mel, honning og salt. (Gæret i køleskabet i min. 1 uge)
Ca. 1 dl. vand eller valle fra kærnemælksost
Ælt dejen godt sammen. Husk at tage en klump fra = en ny surdej, som skal bruges næste gang du skal bage. Del dejen i 8-10 portioner, og rul den ud til flade brød på størrelse med pitabrød. Bag brødene gyldne på en stegepande. Spis dem med kærnemælksost, pølse eller smør.
Brød, friskkværnet smør og honning.
Friskkærnet smør
½ l fløde- gerne økologisk
Pisk fløden. Først til flødeskum og bliv så ved, til den bliver til smør og kærnemælk. Hæld kærnemælken fra i en kop. Den kan bruges til brød eller æbleskivedej! ”Vask” smørret ved flere gange at hælde lidt vand i smørret og med en ske presse den sidste kærnemælk ud. Når vaskevandet er klart, er smørret rent og det kan saltes efter smag og behag.
*****
Kærnemælksost.
Kærnemælksost
1 l økologisk eller gammeldags kærnemælk
Krydderier, frugtstykker ell. lign.
Salt
Tag kærnemælken ud af køleskabet ca. 10 timer før den skal bruges. Hæld kærnemælken op i en gryde og varm den ganske langsomt op til 40-45 grader. Rør kun et par gange i gryden for at fordele varmen og kun let. IKKE piske. Når kærnemælken er skilt i gulgrøn valle og tykke klumper ost, tages den fra varmen og sies gennem en si eller et klæde. Bland den hvide ost med finthakkede krydderurter, frugt og nødder, hakket peberfrugt eller noget helt fjerde. Smag osten til med salt. Vallen kan med fordel bruges som væsken i brød eller grød- eller drikkes!
*****
Æbleskiver.
Æbleskiver
1 portion pandekagedej
4 kardemommefrø eller ½ tsk. tørret kardemomme
6 æbler
Smør til stegning
Honning, sukker, frugt eller syltetøj
Lav en alm. portion pandekagedej af mel, æg, mælk, salt og lidt sukker. Krydder dejen med knust kardemomme. Dejen skal have konsistens som yoghurt.
Skær æblerne i skiver/ringe. Fjern derefter kernehuset. Dyb æbleskiverne i dejen og steg dem gyldne på panden. Serveres med sukker, honning, frisk ituskåret frugt eller syltetøj.
*****
Stegte saltsild.
Stegte saltsild
(Efter Bi Skaarup)
2-4 saltede sild (skal normalt bestilles ved fiskehandleren)
1 lille hakket løg
Smør
Snor eller tandstikker
Rens silden for indvolde. Gem rognen, den kan også spises! Udvand sildene ved at lægge dem i alm. kold vand som skiftes 4-5 gange i løbet af et par dage. Den udblødte sild tørres og bugen fyldes med finthakket løg. Sildene lukkes med tandstikker eller snøres sammen med bomuldssnor. Steges på pande i smør til de er gyldne og sprøde. Spises med groft brød og stærk sennep til!
Sennep
½ dl gule og brune sennepsfrø
1-2 spsk. vineddike
Lidt valle
1-2 spsk. honning
Salt
Knus sennepsfrøene fint i en morter. Tilsæt vineddike, valle, salt og honning til der opnås en passende konsistens og smag. Krydder evt. senneppen med andre af datidens eksotiske krydderier f.eks. kardemomme, kanel, spidskommen, ingefær, muskat, anis. Prøv dig frem!
*****
Kødboller med brunkagesovs (Klosser i korendersovs).
Klosser i korendersovs (ca. 20-25 stk.)
(Efter Bi Skaarup og Bente Leed)
500 g hakket svinekød
1 æg
2 tsk. salt
1 tsk. ingefær tørret eller 2 tsk. frisk finthakket
1/4 tsk. safran
1 ½ dl fint hakkede korender
1 dl revet hvedebrød
1 dl knuste pebernødder/brunkager
1 æg
½ dl vineddike
1 tsk. sukker
½ tsk. knust safran eller 1 bdt. hakket persille
Kogevand fra klosserne
Kød:
Knus safranen i en morter, bland den med æg, kød, salt og ingefær. Lad farsen hvile 1 time. Form den til små boller eller pølser. Bring en gryde letsaltet vand i kog og kog klosserne til de føles faste dvs. i ca. 5-8 min.
Sovsen:
Bland alle ingredienser til en tyk sovs i en gryde. Varm sovsen langsomt op og tilsæt kogevandet fra klosserne til den ønskede konsistens. Sovsen kan evt. blendes, før den hældes over kødbollerne og serveres.
TIPS:
Svinekødet kan udskiftes med fiskekød, som yderligere krydres med ½ dl hakkede korender og lidt revet muskatblomme.
*****
Kallis.
Kallis-brødæggekage
2 dl mælk
4 æggeblommer eller 2 hele æg
4 tykke skiver hvedebrød
Smør
Frisk mynte
Pisk æg og mælk sammen. Skær brødet i terninger, og vend det i æggeblandingen. Steg straks blandingen i smør på panden evt. af to omgange. Serveres med grofthakkede mynteblade.
*****
Grøn havregrød.
Grøn havregrød (2 portioner)
(Efter Bente Leed)
4 dl vand (evt. valle og mælk)
1 bdt. persille
½ bdt. salvie
Evt. ½ bdt. isop (tørret ½ tsk.)
1 ½ dl grovvalsede havregryn
3 spsk. rosiner
1 spsk. rørsukker
1 spsk. smør
Lidt salt
Krydderurter hakkes fint og koges i vandet i 10 min. Si evt. urterne fra og tilsæt så havregryn og rosiner. Koges til passende konsistens. Tilsæt evt. mere vand, mælk eller valle fra kærnemælksosten. Smages til med salt, sukker og smør.
*****
Ostekager.
Ostekager (ca. 15 stk.)
(Efter Bi Skaarup)
150 g revet mild fuldfed ost (gerne fåreost)
1 æg
2 tsk. frisk finthakket ingefær eller ½ tsk. tørret
¼ tsk. fint malet safran
2 spsk. korender
20 stk. mandler
1 tsk. salt
100 g mel
Smør til stegning
Hak mandler og korender fint. Bland det med de øvrige ingredienser til en fast let klæbrig dej. Smør hænderne med smør og form dejen til små aflange pølser eller kugler. Steg kuglerne/pølserne i smør på panden til de er lysebrune.
*****
Suppe med ærter.
Oksekødssuppe med ærter (3-4 portioner)
(Efter Bi Skaarup)
1-2 gode okseknogler med lidt kød på
4-5 dl letsaltet vand
800 g ærter med bælge
2 spsk. smør
3 spsk. mel
100 g røget flæsk/bacon
1 håndfuld grønne urter f.eks. persille, kørvel, dild
Kog okseknoglerne min. 2-3 timer og gerne længere. Tag knoglerne op og skær kødet fra. Skær baconen eller flæsket i små tern. Kom det i oksesuppen sammen med de bælgede ærter og oksekødet. Smør og mel røres til en smørbolle. Når suppen koger, kommes smørbollen i og suppen jævnes. Kog suppen i 10-15 min og tilsæt krydderurter og salt inden serveringen. Drys evt. krydderurter over ved servering.
*****
Fyldte figner (6 portioner)
(Efter Bi Skaarup)
12 tørrede figner
1 kvist timian
4 kvist persille
5 blade salvie
3 spsk. smør
1,5 dl knuste pebernødder/brune kager
¼ tsk. safran
1 portioner pandekagedej fremstillet af mel, æg, øl salt og sukker
Lav først pandekagedejen. Lad den hvile køligt min. 1 time. Fignerne koges et par minutter. Køl dem af. Hak urterne og bag dem med smør i en gryde- de må ikke stege. Knus pebernødder/kager i en morter. Knus safran og bland det med 2-3 spsk. kogende vand. Varm urter, pebernødder/kager og safran igennem. Skær toppen af fignerne og fyld lidt af blandingen i hver. Dyp fignerne en ad gangen i dejen og steg dem på en godt varm pande i smør til de er lysebrune og sprøde.
*****
Karryblanding fra renæssancen
25 g koriander
25 g kardemomme
25 g ingefær
75 g gurkemeje
15 g spidskommen
7 g cayennepeber
Alle ingredienser blandes i en skål.
"Stilleben".
|
